Un'antica ricetta che Bartolomeo Stefani, cuoco del Duca di
Mantova e nipote del cuoco del Doge, creò per unire le virtù
stimolanti del cuore di sedano al sapore di zucchero, e i cantuccini alle mandorle.
Siamo nel 1662, dal Nuovo Mondo sono già giunte nuove
sostanze che sono veri e propri eccitanti, ma il buon vecchio
sedano sembra essere ancora capace di risvegliare gli ardori
sopiti.
Bollire i cuori di sedano fino a renderli morbidi in un
piccolo casseruolino con il vino bianco, scolarli, insaporirli
con una spruzzata di zucchero di canna e cannella.
In una padella piccola cuocere le pere a pezzetti con
una noce di burro, un pizzico di noce moscata e l'aggiunta di
qualche spruzzata di vino bianco per mantenerle morbide.
Frullare i cantuccini sminuzzandoli.
In una pentola bassa sciogliere il burro, unendo in
sequenza il cucchiaio di pinoli, il cedro candito a pezzetti, la
polvere dei cantucci i sedani cotti e le pere, insaporendo con
un cucchiaio di zucchero di canna e un cucchiaino di cannella.
Cuocere alcuni minuti fino ad amalgamare il tutto, se
necessario mantenerlo morbido aggiungendo un goccio di vino
bianco.
Lasciare quindi raffreddare il composto.
Farcire quindi i cestini e infornarli a temperatura
bassa (80°) per riscaldarle e amalgamare i sapore per circa 20
minuti o finché non diventano troppo dorate.
Da gustare tiepide, accompagnate da un Passito, un
Sauternes o ancora meglio del rum scuro invecchiato minimo 15
anni.
